白酒的三种分类
(一)按照原料分类:白酒使用的原料主要为高粱、小麦、大米、玉米等,所以白酒又常按照酿酒所使用的原料来冠名,其中以高粱为原料的白酒是的。
(二)按照使用酒曲分类:
1、大曲酒:是以大曲做糖化发酵剂生产出来的酒,主要的原料有:大麦、小麦和一定数量的豌豆,大曲又分为中温曲、高温曲和**高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成,例如泸州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。
2、小曲酒:是以小曲做糖化发酵剂生产出来的酒,主要的原料有:稻米,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
3、麸曲酒:是以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂,用纯种酵母为发酵剂生产出的酒,以发酵时间短、生产成本低为多数酒厂所采用,此类酒的产量也是。
(三)按照发酵方法分类:
1、固态法白酒:在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备,多采用甑桶蒸馏。
固态法白酒酒质较好、香气浓郁、口感柔和、绵甜爽净、余味悠长,国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。
2、液态法白酒:以液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基,再经串香、勾兑而成的白酒,发酵成熟醪中含水量较大,清香型白酒*,发酵蒸馏均在液体状态下进行。
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白酒按香型的分类
芝麻香型:以'一品景芝'系列酒为代表,于1957年发现。芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一(芝麻香型白酒与兼香型)。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体,兼有浓、清、酱三种香型之所长,杏花村清香型白酒,故有'一品三味'之美誉。是中国'十一大香型'中年轻的一个成员,同时也是酿造技术难度,酿造条件要求,对环境要求严格的一个香型,堪称白酒中的香型!
兼香型:①酱中带浓型,表现为芳香,舒适,细腻丰满,清香型白酒,酱浓协调,余味爽净悠长;如湖北白云边酒.②浓中带酱型,主要表现在浓香带酱香,诸味协调,口味细腻,余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。
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二锅头由来
每烧一锅酒,清香型白酒酿造,开始流出的酒叫'锅头',这酒的浓度比较高,可达到75度以上,数量少,占总数的百分之十左右,而后浓度不断地下降,至25度左右断酒。后面流出的谓'酒稍子'。'酒稍子'不能喝,只有10几度。流至1、2度,蒸馏结束,所得'酒稍子',回底锅随下次蒸馏回收,5度以下提炼食用酒精。循环往复,以至无穷。
烧酒的原料一般可以经过五到六次的发酵和上锅。除了原材料有小麦、高粱、玉米等等,还有辅料,如玉米秸、玉米核、麦麸子和米糠什么的。按一定的比例经过粉碎后加水,蒸熟,再加入酵母,搅拌均匀后入窖发酵,一般要5天后酒醅出窖,这是锅。出酒后,要把蒸锅中的料取出,经过扬场,把这些料冷却、松散开,而后还要加入少量的新原料和酵母,搅拌均匀后再入窖发酵,这才完成一个班次的工作。5天后再取出用来烧酒,为*二锅,这时开始流出的酒才是真正的'二锅头',其实就是'快曲'酒。
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